मार्जारिन प्रक्रिया परिचय

मार्जारिन: कफैलाउनेफैलाउन, बेकिंग र खाना पकाउन प्रयोग गरिन्छ।यो मूल रूपमा एक विकल्पको रूपमा सिर्जना गरिएको थियोमक्खन1869 मा फ्रान्स मा Hippolyte Mège-Mouriès द्वारा।मार्जारिनमुख्यतया हाइड्रोजनेटेड वा परिष्कृत बिरुवाको तेल र पानीबाट बनेको हुन्छ।

जबकिमक्खनदूधको बोसोबाट बनाइन्छ,मार्जरीनबिरुवाको तेलबाट बनाइन्छ र दूध पनि हुन सक्छ।केहि स्थानहरूमा यसलाई बोलचालमा "ओलियो" भनिन्छ, ओलियोमार्जारिनको लागि छोटो।

मार्जरीन, जस्तैमक्खन, पानी-मा-फ्याट इमल्सन समावेश गर्दछ, पानीको स-साना थोपाहरू बोसो चरणमा समान रूपमा फैलिन्छ जुन स्थिर क्रिस्टलीय रूपमा हुन्छ।मार्जारिनमा न्यूनतम बोसोको मात्रा ८०% हुन्छ, मक्खन जस्तै, तर मक्खनको विपरीत मार्जारिनको कम-फ्याट किस्महरूलाई पनि मार्जरीनको रूपमा लेबल गर्न सकिन्छ।मार्जरीन दुवै फैलाउन र बेकिंग र खाना पकाउन प्रयोग गर्न सकिन्छ।यो सामान्यतया अन्य खाद्य उत्पादनहरूमा एक घटकको रूपमा प्रयोग गरिन्छ, जस्तै पेस्ट्री र कुकीहरू, यसको कार्यक्षमताहरूको विस्तृत दायराको लागि।

को आधारभूत विधिमार्जरीन बनाउनेआज स्किम्ड मिल्कसँग हाइड्रोजनयुक्त वनस्पति तेलको मिश्रणलाई इमल्सिफाइ गर्ने, यसलाई ठोस बनाउन मिश्रणलाई चिसो पार्ने र बनावट सुधार गर्न काम गर्ने समावेश छ।तरकारी र पशु बोसो फरक पिघलने बिन्दुहरु संग समान यौगिकहरु छन्।ती बोसोहरू जुन कोठाको तापक्रममा तरल हुन्छ सामान्यतया तेल भनिन्छ।पिघलने बिन्दुहरू फ्याटी एसिड घटकहरूमा कार्बन-कार्बन डबल बन्डको उपस्थितिसँग सम्बन्धित छन्।डबल बन्डहरूको उच्च संख्याले कम पिघलने बिन्दुहरू दिन्छ।

मार्जारिनको विशिष्ट भागमा सामान्य बिरुवाको तेलको आंशिक हाइड्रोजनेशन।धेरै जसो C=C डबल बन्डहरू यस प्रक्रियामा हटाइन्छ, जसले उत्पादनको पिघलाउने बिन्दुलाई बढाउँछ।

सामान्यतया, प्राकृतिक तेलहरू नियन्त्रित अवस्थाहरूमा निकल उत्प्रेरकको उपस्थितिमा तेलबाट हाइड्रोजन पार गरेर हाइड्रोजनित हुन्छन्।असंतृप्त बन्डहरूमा हाइड्रोजन थप्दा (अल्केनेस डबल C=C बन्डहरू) संतृप्त सीसी बन्डहरूमा परिणाम दिन्छ, प्रभावकारी रूपमा तेलको पग्लने बिन्दु बढ्छ र यसरी यसलाई "कठोर" बनाउँछ।यो असंतृप्त अणुहरूको तुलनामा संतृप्त अणुहरू बीचको भ्यान डेर वाल्सको बलमा भएको वृद्धिको कारण हो।यद्यपि, मानव आहारमा संतृप्त फ्याटको मात्रा सीमित गर्न सम्भावित स्वास्थ्य लाभहरू भएकाले, प्रक्रियालाई नियन्त्रण गरिन्छ ताकि आवश्यक संरचना दिनको लागि पर्याप्त बन्डहरू मात्र हाइड्रोजनित हुन्छन्।

यसरी बनाइएका मार्जरीनमा हाइड्रोजनयुक्त फ्याट हुन्छ भनिन्छ।यो विधि आज केहि मार्जरीनहरूको लागि प्रयोग गरिन्छ यद्यपि प्रक्रिया विकसित गरिएको छ र कहिलेकाहीँ अन्य धातु उत्प्रेरकहरू जस्तै प्यालेडियम प्रयोग गरिन्छ।यदि हाइड्रोजनेशन अपूर्ण छ (आंशिक कठोरता), हाइड्रोजनेशन प्रक्रियामा प्रयोग हुने अपेक्षाकृत उच्च तापक्रमले केही कार्बन-कार्बन डबल बन्डहरूलाई "ट्रान्स" फारममा फ्लिप गर्छ।यदि यी विशेष बन्डहरू प्रक्रियाको क्रममा हाइड्रोजनीकृत छैनन् भने, तिनीहरू अझै पनि ट्रान्स फ्याटको अणुहरूमा अन्तिम मार्जारिनमा उपस्थित हुनेछन्, जसको उपभोग हृदय रोगको लागि जोखिम कारक देखाइएको छ।यस कारणका लागि, आंशिक रूपमा कडा बोसो मार्जारिन उद्योगमा कम र कम प्रयोग गरिन्छ।केही उष्णकटिबंधीय तेलहरू, जस्तै पाम तेल र नरिवल तेल, प्राकृतिक रूपमा अर्ध ठोस हुन्छन् र हाइड्रोजनेशन आवश्यक पर्दैन।

आधुनिक मार्जारिन विभिन्न प्रकारका जनावर वा तरकारी बोसोबाट बनाइन्छ, स्किम मिल्क, नुन र इमल्सीफायरसँग मिसाएर।मार्जरीन र तरकारी बोसोफैलिन्छबजारमा पाइने १० देखि ९० प्रतिशतसम्म बोसो हुन्छ ।यसको अन्तिम बोसो सामग्री र यसको उद्देश्य (फैलाउने, खाना पकाउने वा बेकिंग) मा निर्भर गर्दै, पानीको स्तर र प्रयोग गरिएको तरकारी तेलहरू थोरै फरक हुनेछन्।तेल बीउबाट थिचिन्छ र परिष्कृत गरिन्छ।त्यसपछि यो ठोस बोसो संग मिश्रित छ।यदि वनस्पति तेलहरूमा ठोस बोसो थपिएको छैन भने, पछि तिनीहरूलाई ठोस बनाउन पूर्ण वा आंशिक हाइड्रोजनेशन प्रक्रियाबाट गुज्रिन्छ।

नतिजा मिश्रण पानी, साइट्रिक एसिड, carotenoids, भिटामिन र दूध पाउडर संग मिश्रित छ।लेसिथिन जस्ता इमल्सीफायरहरूले तेलमा पानीको चरणलाई समान रूपमा फैलाउन मद्दत गर्दछ, र नुन र संरक्षकहरू पनि सामान्यतया थपिन्छन्।यो तेल र पानी पायस त्यसपछि तताइन्छ, मिश्रित, र चिसो।नरम टब मार्जरीन ब्लक मार्जरीन भन्दा कम हाइड्रोजनयुक्त, अधिक तरल, तेल संग बनाइन्छ।

तीन प्रकारका मार्जारिन सामान्य छन्:

नरम तरकारी बोसोफैलिन्छ, मोनो- वा पोलीअनस्याचुरेटेड फ्याटहरू, जुन केसर, सूर्यमुखी, भटमास, कपासको दाना, रेपसीड, वा जैतूनको तेलबाट बनाइन्छ।

मार्जरीन बोतलमा पकाउन वा शीर्ष भाँडाहरू

खाना पकाउन वा बेकिंगको लागि कडा, सामान्यतया रङ्ग नगरिएको मार्जरीन।

मक्खन संग मिश्रण।

आज बेचेको धेरै लोकप्रिय टेबल स्प्रेडहरू मार्जरीन र मक्खन वा अन्य दूध उत्पादनहरूको मिश्रण हुन्।संयुक्त राज्य अमेरिका र अष्ट्रेलिया जस्ता देशहरूमा मार्जारिनको स्वाद सुधार गर्न प्रयोग गरिने मिश्रण लामो समयदेखि अवैध थियो।युरोपेली संघका निर्देशनहरू अन्तर्गत, मार्जारिन उत्पादनलाई "बटर" भन्न सकिँदैन, भले पनि यसमा धेरैजसो प्राकृतिक मक्खन हुन्छ।केही युरोपेली देशहरूमा मक्खनमा आधारित टेबल स्प्रेडहरू र मार्जरीन उत्पादनहरू "बटर मिश्रण" को रूपमा मार्केट गरिन्छ।

बटर मिश्रणले अब टेबल स्प्रेड मार्केटको महत्त्वपूर्ण भाग बनाउँछ।ब्रान्ड "म विश्वास गर्न सक्दिन यो मक्खन होइन!""ब्युटिफुली बटरफुली", "बटरलिसियस", "अटरली बटरली", र "यु वाड बटर बिलिभ इट" जस्ता नामहरू सहित, समान नामका विभिन्न प्रकारका स्प्रेडहरू सिर्जना गरियो जुन अब संसारभरि सुपरमार्केट शेल्फहरूमा फेला पार्न सकिन्छ।यी मक्खन मिश्रणहरूले लेबलिङमा प्रतिबन्धहरू बेवास्ता गर्छन्, मार्केटिङ प्रविधिहरू जसले वास्तविक मक्खनसँग बलियो समानतालाई संकेत गर्दछ।त्यस्ता बजारयोग्य नामहरूले मार्जारिनलाई "आंशिक रूपमा हाइड्रोजनयुक्त वनस्पति तेल" भनिने आवश्यक उत्पादन लेबलहरू भन्दा फरक रूपमा उपभोक्ताहरूलाई उत्पादन प्रस्तुत गर्दछ।